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酱卤牛肉生产技术解析

点击率: 作者:狗万体育app客户端 发布时间:2020-05-04

  1、解冻:原料肉须放正在清洁卫生的解冻池中解冻,牛肉,应所有的浸没■、正在活动的净水中,水温把握正在1-5℃,室温把握正在15℃以下◇,解冻视气温的景况•△,必需所有的解冻,请求肉中央无冻块和硬块。2◇、决裂:将解冻好的牛腿肉,切除表貌筋膜、脂肪、淤血■、挂肉、边油等,决裂■▽”成1kg独揽的□△”肉块★…。3、打针:将配★▼?料举▷□:办均质,均质后打针液温度把握正在2-6℃○,用打针机匀称打针,打针压力0◆….2▪,打针速率17,打针率100%▼□,打针量不得低于打针率的90%,打针后○•!肉温10℃••。

  1、腌造原料配比○:盐2400g 糖600g ?味精150g 磷酸盐125g 冰水9.5kg 牛肉膏200g 酱精50g 保鲜剂15g 乙基麦芽酚100g 亚硝0•.003g2☆▷、滚揉:将打针后的原料肉和腌造原料放入真空滚揉机内举办滚揉,抽线分钟。

  1…、造造高汤”的原料:(依原料肉量)”牛大骨30斤、猪大骨10斤■、老鸡6斤、净水150斤.2-•、将原料牛,大骨、猪大骨…、老鸡□?先开◆:水烫过,冷水下锅,参加老:姜1000g 、(花椒、幼茴、八角“各150g)用旺火火速将▼“水烧开☆,然后把握火▷▲、候:熬煮10幼时以上▽…,以便充沛提”取腿骨-…、老母鸡内的骨髓等养分和香鲜▲○。成份。汤浓后撇去“浮沫、去除骨渣、棒骨▪,用纱布过、滤,滤出“高汤110斤◇□。3、调高汤▪:将过!滤好的;高汤110斤,参加香”辛料包-、精盐,熬造1幼时独揽,烧开后改文火=☆,坚持汤面!微开★△,翻出★…:碎幼水泡、确保料、汤出味。火侯过☆◆?大会煮”成白色?奶汤•▲,火侯过幼、则鲜”香味不浓。

  1、汆水:将牛肉倒入▽?90℃、的水中举▲★”办=▷!汆水○,牛肉入锅后翻锅•▪,撇去浮沫▼•、血沫,开锅▷◇。后坚持3-5分钟出锅,汆水牛肉出锅后用凉水洗涤清洁表皮血沫后待卤=▷。2★、锅内放老;汤★,烧沸,加香料包(五、1)入底•■、焖煮至开锅。3▷、调汤◇●:牛肉老汤,烧至开锅-★,撇去浮沫、浮油▲◇、加卤造色、素•=,老抽●■,参加食;用盐、调至◁:相宜味。再参加…◁:汆好水“的牛,肉后翻:锅两次=●,用篦子压▽□,锅★,待老汤沸起时取出篦子◆,再次翻锅●,使牛肉入味匀称,汤锅温度调造95-90度。文火焖至2-:3幼时。起锅前15分钟▷◆;将(五○、3)号料进入锅内○●。4▪、出锅◇…:产物出锅○;后平铺“于筛网上▽!用风:冷。式降◁。温,狗万体育app客户端温度降至45℃,时”入▪。8-12℃库●!存放或贩卖。5、养汤:产物出锅后老汤烧造100度,高汤内香料包沥干放至0-4度恒温库待用。

  1、构造机合:构造坚实,又弹性,无软烂表•,象、坚实,肉块一律相仿◆。2、油脂析出□=:基础无油脂;析出▼。3▪、色泽▼☆:有酱牛肉自身的色泽,无霉变及变色表象。4、气息◆○:拥有酱牛肉特有的香◇▷,气-●,狗万体育app客户端无异味▼△。

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